感動の寿司

富山に「すし人」は、気に入っているお寿司屋さん。
ここの寿司は、魚によって、シャリの温度を違えていたり、ネタに手間をかけて、実にうまい。

今回はイカを食べた。
イカに切り込みをたくさん入れて、少し空気にさらしておき、甘みが出てところをいただく。
白エビは、一貫で50匹くらい載っている。
小さいエビなので、殻を取るのも手間がかかる。

サワラは、稲わらでいぶし焼きしている。
どうしても身が崩れやすいので、あらかじめ漬けにしてから焼いている。

大間の大トロもいただいた。
ぼくは大トロは苦手だが、ここの大トロはまったく脂っこくない。
サンマやアジをたくさん食べている時季のマグロは脂がのっているが、深く潜ってイカを食べている時季は、さっぱりしているという。
そのさっぱりした大トロを、12日間、真空パックにして氷づけにすると、筋みたいなものが赤くなる。
それを10分くらい漬けにして、キュウリとシャリとで食べる。
感動ものだ。

汁ものは、味噌ではなく、エビやカニのミソを使ったミソ汁。
魚のアラのうまみと、昆布と海藻がうまい。

茶わん蒸しは梅酢で食べる。
ものすごくうまい。

値段もめちゃくちゃ安い。
カウンターで、オヤジと差し向かい、寿司哲学を聞きながらの贅沢なお昼だった。